– Алексей, ты для меня – пример человека, который воплотил мечту о любимом деле в реальность. Сделал её не только профессией, а стилем жизни. Стал востребованным специалистом, достиг хорошего вознаграждения и при этом продолжаешь развивать множество других своих способностей. Как тебе это удалось?
– В ресторанный бизнес я попал, т. к. попросту нужны были деньги. Начинал с помощника официанта: таскал грязные тарелки полтора месяца, не зарабатывая ни копейки. Но именно тогда, будучи уже на третьем курсе “Нархоза”, понял, что бухгалтерия – не моё. Мне нравились фотография, иностранные языки и актёрское искусство. Я получал кайф от общения с людьми. И когда увидел, что должность сомелье позволяет всё это совместить, решил, что тоже хочу быть таким парнем). Пришлось сделать шаг назад и по заработку, и по затратам – много денег нужно было вкладывать в обучение. Но буквально через год пошёл рост – и финансовый, и моральный.
Путь на вершину карьеры сомелье достаточно прозрачен – можно для начала поучаствовать в каком-то локальном конкурсе, после поехать на европейский, мировой. Можно получить международное образование. Этим я и занялся.
В 2008г. с третьей попытки я стал лучшим сомелье Украины. До этого дважды получал титул вице-чемпиона – не дотягивал из-за сигар, т.к. в принципе их не курил. Данное условие уже отменили, но тогда это стало настоящей подставой)). На третий год я упоролся сигарами у себя на кухне, и в итоге выиграл конкурс. Я участвовал во всех дегустациях, меня хорошо знали в ресторанных кругах, и я начал вести винный блог.
Купил аппаратуру, брал уроки у знакомых режиссёров и операторов. Это была такая творческая история. Мне хотелось показать, что быть сомелье – не просто оперировать сухими данными для посетителей. Это значит быть актёром, психологом, понимать на какой волне сейчас гости, ловить момент, быть гибким, развиваться. Благодаря винному блогу меня и заметил ресторатор одесского заведения.
К тому моменту я ушёл из отеля Hyatt, где получил серьёзную сервисную подготовку, и занялся винным консалтингом. Помогал ресторанам создавать винные карты и коллекции, обучать персонал. Работал на себя. Сотрудничал с известными ресторанами, сетью Димы Борисова, но не ощущал какого-то большого скачка. Когда познакомился с владельцем ‘Bernardazzi’ с удивлением обнаружил, что наибольшая винная карта находится не в Киеве, а в Одессе. Посетив заведение осознал и размах, и потенциал этого места. Многое тогда находилось в запустении – сервис, кухня, не было чёткой винной концепции.
Аудиторы убеждали (это был 2012г.), что в Одессе нельзя раскачать тему вина – здесь нужны танцы, кальян и тусовки. Но я посмотрел на это по-другому и подписал трёхлетний контракт на позицию управляющего. Решение стало для меня в итоге настоящим челленджем, т.к. мы прошли за это время с командой и войну 2014г., и кризис, и рост курса, и массу пр. неприятностей, которые попросту обнуляли достигнутое и вынуждали делать всё заново. С трёх лет контракт затянулся на пять, только в 16-17м годах начался заметный рост. И когда я на деле доказал, что могу успешно выполнять эту работу, стал управляющим партнёром ресторана.
Далее мы планировали открыть винное заведение в Киеве. Но карантин внёс свои изменения. Решили сделать пока в столице кафе, которое открыли уже в Одессе в парнёрстве с Константином, операционным директором ресторана. Теперь хотим развивать его как сетевой проект.
Если вкратце, то моему проф.успеху способствало упорство, наличие конкретной цели и движение к ней, не смотря на преграды. Есть куча сложностей и проблем, но при этом мне всегда было интересно, почему у одних получается, а у других нет, что я могу изменить и улучшить. Специалисты говорят, что рестораны живут 3-5 лет, и после нужно всё менять. Но в этих стенах (а зданию 120 лет) я верю, что можно сделать заведение, которое, как в Европе, работает 20-30-40 лет, и с каждым годом становится всё лучше и лучше.
– Мог ли ты предположить на старте, куда тебя всё это приведёт?
– Абсолютно нет. На третьем курсе я сказал родителям: «Ну, фигню мы выбрали – бухучёт». А сейчас эти знания мне круто помогают. Я обожаю экономику предприятия, мне нравятся цифры, у меня здорово в голове всё это складывается. Сочетаю творчество и чёткость в деталях. В этом году получил кулинарное образование и поставил всю кухню в кафе с нуля. Это был последний пазлик для работы в ресторанном бизнесе. На сегодняшний день я имею управленческое, менеджерское, финансовое, винное и кулинарное образование. Теперь и с шефами я общаюсь на одном языке. В кафе приезжаю только для контроля критических точек. И это круто. Я всегда хотел иметь больше независимости в своей работе и продолжать развиваться. В прошлом году сдал экзамен в Лондонской школе Wine Inspirity Education Trust, что позволяет мне теперь работать в любой точке мира. Подтвердил таким образом свою квалификацию и заодно повысил уровень.
– Лондонская школа – это то, что можно было и не делать?
– Козырь в рукаве на случай, если мы захотим уехать из Украины. Мы уже рассматривали этот вариант в 2014-м, но я понял, что без сертификата меня никуда не возьмут: украинские регалии, к сожалению, никому не нужны за рубежом.
– То есть ты – сторонник «раскладывать яйца в разные корзины»?
– Выходит, что так. Сейчас здорово развиваются онлайн-сервисы. Я запускал когда-то приложение, но оно не выстрелило. Видимо, сделал раньше времени. Но я всё ещё не расстался с этой идеей. За 17 лет работы я создал более 20-ти правил сочетания вина с едой, и хотел бы этот опыт использовать в своём онлайн-продукте. Как третья корзина – было бы очень круто.
– Ты какой руководитель – жёсткий или демократичный?
– Я вообще мягкий, но люблю порядок. Поначалу я делал какие-то вещи через колено, с силой. После прочитал немало книг по менеджменту, в т.ч. и ресторанному, по управлению командой, набрался опыта. Сделал вывод, что не в каждом городе тот или иной подход работает. Потому что в Киеве у людей одна мотивация, а в Одессе – абсолютно другая, более личностная. Здесь ты не можешь бросить папочку стандартов на стол, чтобы все ознакомились и побежали работать. Я за то, чтобы объяснять, вкладывать, делиться знаниями бескорыстно. Если вижу, что человек впитывает, тогда нам по пути. Когда же человек сопротивляется, как котик или собачка, которого в дождь ведут на улицу, решаем вопрос сразу. Я всегда поддерживаю тех, кто хочет развиваться; верю, что из бревна можно сделать Буратино. И очень люблю прозрачность. Поэтому в кафе у нас открытая кухня, а в ресторане вводим систему ХАССПА.
– Что можешь сказать о нынешней молодёжи – как у них сейчас с мотивацией?
– Похоже, «стратегия» – не близкое слово для нынешней молодёжи. Миллениалы хотят всё «здесь и сейчас». Работают часто не из-за денег, а потому что нравится. А после «ветер подул с другой стороны» – и разонравилось. «Почему уходишь?» – «Ну, я как-то передумал… Попробую другое». И это жаль, потому что хочется, чтобы рядом были ребята, которые смотрят на жизнь, как на шахматную партию, а не игру «в Чапаева».
– Ты уже презентовал Petrus человеку, сказавшему: «Либо ты занимаешься винами всю жизнь, либо не занимаешься ими вообще»? Готов сейчас подписаться под этими словами?
– Не презентовал, но готов подписаться)) Сказал мне об этом сомелье Сергей Курчев, с которым я когда-то работал в «Царском селе».
– Так это был Серёга??!)) Если нас сейчас читает – «привет!»)
– Виноградная лоза только на третий год даёт плоды, а по-хорошему – и на 10-й. Так и в профессии сомелье: где-то на 5-й год я окреп, а на 6-й стал лучшим сомелье Украины. Это время. И если ты каждый год копаешь и улучшаешься – кайф! Хотя я знаю мало профессий, в которых можно так драматично быстро расти.
Мы сегодня, кстати, шутили, что раньше все хотели быть юристами и менеджерами, а сейчас психологами, ЗОЖниками и коучами)).
– Да, и каждый второй, кто приходит ко мне, хочет быть тренером, психологом или коучем)). Я предлагаю клиентам для начала изучить эти профессии изнутри. Поспрашивать, почитать, узнать, с какими на самом деле запросами приходят люди. Сколько нужно вложить денег и времени в обучение, получение опыта. Каков будет спрос, и сколько на выходе они будут зарабатывать. И тогда очень у многих эта затея проходит ещё на старте. Ведь помогающие профессии – не про «советы давать».
– Да, актуальная ныне тема – лезть с советами к кому-то. Я когда-то любил порассказывать, а после понял, что это дело неблагодарное. Кому нужно, сам обратится.
– Ко мне часто приходят с запросом «Как понять, что моё, а что нет?» Ты для себя ответил на этот вопрос? Ресторанный бизнес, профессия сомелье – твоё?
– Точно моё. Помню, как мы с женой приехали в Черногорию, где в маленьком семейном ресторане хозяин сам вынес нам рыбку, сам её разделал – такая душевная тема… Я тогда смотрел и мечтал: «Буду, как он, до пенсии глубокой в зале». И пока так и есть. Но с годами начинаешь осознавать, что здоровье уже не то. Я – трудоголик, хана просто! Никогда себя не жалел. Но сейчас своего партнёра по кафе останавливаю. Если бы я мог вернуться в прошлое лет на 10-15ть, дал бы себе совет не убиваться, планировать отдых. Пораньше обрести баланс, в т.ч. и в личной жизни. Поэтому в последнее время я стал чаще ездить к морю, медитировать, купил себе японскую флейту…
С прошлого года мы ввели в ресторане сиесту – с 16 до 17.00 не работаем. Можно переключить мозг и отдохнуть, погулять даже в самый жаркий сезон. Революционная история для нас. В итоге, негативных финансовых последствий нет, а команда кайфует и лучше обслуживает посетителей.
– А у сомелье есть возрастной ценз?
– Говорят, что чем старше сомелье, тем они мудрее. В 28мь на европейском конкурсе я входил в пятёрку самых молодых участников. В среднем же сомелье было за 40-45. И это логично: чем больше вин ты открываешь, сравниваешь, тем ты опытнее. Накапливаешь свою историю общения с гостями и виноделами, проф. путешествий, посещений виноградников, дегустаций, анализа блюд.
– Чувствуешь ты свою растущую ценность от года к году, как у хорошего вина?
– Конечно, и она абсолютно монетизирована. Все мои усилия и время, вложенные в учёбу, хорошо окупились. Правда, долгое время боролся с “синдромом самозванца”, оценивал свои услуги ниже их реальной стоимости. Постепенно справился и с этим. /Чтобы побыстрее избавиться от неприятного синдрома, запишись на коуч-сессию/. Меня по-прежнему переманивают, предлагая солидные условия. Но я отказываюсь, т.к. нашёл партнёров, которые для меня уже больше, чем бизнес. Мы вкладываем душу в свои проекты. Поэтому я очень аккуратно рассматриваю любые предложения. Мне не нужна сиюминутная выгода, это путь в никуда. Я очень дорожу своей репутацией.
– А что делает хорошего сомелье гениальным?
– Внутренний диалог с собой. Никто, кроме тебя, не скажет, что где-то не дотягиваешь и нужно поднапрячься. Думая «сейчас Ok, уровень знаний вокруг даже ниже моего, можно расслабиться», останешься на уровне хорошего профессионала, но не кого-то выдающегося. В сомельешной теме признания можно добиться и при жизни), получив двойной титул, – лучший сомелье Европы и мира. Тогда это действительно мощная история.
– Какие качества важны со старта, чтобы стать хорошим сомелье?
– Не курить (я бросил). Сейчас удивлю – заниматься спортом, т.к. нужно быть в тонусе. Дегустация в раскисшем состоянии – не дегустация. Иметь здоровый нос и чистую голову. Сплёвывать: лучшие сомелье мира – максимально трезвые собранные ребята. Нужно знать языки для общения с виноделами, посещения зарубежных выставок и обучения (85% спец.литературы не переведены на русский). Я знаю английский и французский.
Развивать память любыми способами, т.к. придётся поглощать тонны информации, книги по 500-1000 стр., из которых нужно сделать фрэш и выдать его гостям (у кого от природы память лучше – продвигаются быстрее). Научиться правильно вести заметки, чтобы всегда была возможность к ним вернуться. Систематизировать любым удобным способом свои знания.
Любить людей – это важно. Быть экстравертом. Интроверт тоже может стать сомелье, но будет сложнее влиться в проф.тусовку. Сомелье – это пытливость. Нужно не стесняться question everything. У нас до сих пор на дегустациях участники боятся задавать вопросы, в то время как в Америке тебя изнасилуют ими. Думаю, причиной тому является наша система образования, не поддерживающая инициативность.
– Ты – человек с прирождёным уникальным вкусом и обонянием?
– Не думаю, что у меня уникальная от природы способность раскладывать блюдо на молекулы). Скорее аналитический склад ума и опыт. Проф.деформация сомелье – анализ всего! А запахи – по умолчанию. Недавно, благодаря именно нюху, я нашёл причину вони в раковине. Я разобрал её всю!) Я – ж мужик!)) Так что сомелье может пригодиться и в хозяйстве)).
– Сейчас Нине позавидовала добрая половина замужних женщин))).
– ))) Плохие ароматы меня бесят: люди, которые плохо пахнут, маршрутка, которая обдала выхлопными газами… У меня сразу портится настроение. Бывают, конечно, и плохие вкусные ароматы: гумус, кожа, потные овечки и лошадки, которые встречаются в вине, но это скорее благородно-плохие).
– А твоё состояние влияет на то, что ты чувствуешь в вине?
– Да, об этом написано во всех проф. книгах. Если у тебя плохое настроение, ты не в форме, отложи дегустацию на следующий день. Поэтому тяжело в проф.командировках на третьи, четвёртые сутки. Приходится обнуляться пивом).
– Сомелье – это скрытый алкоголик, который водит всех за нос?))
– Это открытый алкоголик, которому на работе официально разрешено прибухнуть))). Сомелье должен дегустировать каждое вино, которое он открывает – а это по 15-20мл. с каждой бутылки. И если ты открыл их 20-30 за день, то хороших пол-литра с 7 до 11 вечера тебе обеспечены. Поэтому я часто вина нюхаю, но не пробую. Хотя бокал вина в день, особенно красного (качественного), сколько бы я не читал о здоровье, все рекомендуют, как антиоксидант. Что касается работы сомелье – риск спиться есть. Я ощутил однажды, что больше года ежедневно что-то пью и уже не улавливаю состояние трезвой реальности. И притормозил.
– А если нюхать много, тоже можно опьянеть?
– Нет, если ты нюхаешь вино, а не что-то другое)).
– Т.е. в целом проблема алкоголизма у сомелье присутствует?
– Уверен. И если они говорят обратное – лукавят. Это алкоголь, и с ним нужно осторожно. Я удивляюсь, когда ребята приходят на дегустации в 10 утра и пьют всё, что там представлено. Хотя я тоже был таким поначалу. Чтобы быть в профессии долго, нужно научиться сплёвывать. Если пить, то максимум 1-2 бокала вина с едой и хотя бы через день – дать время организму восстановиться. Заниматься спортом. Мне уже давно не в кайф пить алкоголь, который не сочетается с едой, и чтобы просто набухаться.
– Один из признаков коронавируса – нечувствительность носа. Что делать сомелье, если у него заложен нос или ему дали в нос?)) Уходить из професии?
– Все шутят, что нужно его страховать. Если бы я был великим парфюмером, может так и сделал. Пару лет тому я обнаружил у себя аллергию на амброзию, и во время её цветения я – не лучший сомелье. Мне пришлось минимизировать в это время употребление продуктов содержащих гистамин. Вот уже 19 лет я придерживаюсь Великого поста. И очень всем рекомендую. Пришёл к этому эмпирическим путём, осознав, что так начинаю максимально остро чувствовать вкусы и запахи. Кстати, лучший сомелье мира Паоло Бассо сокращает употребление еды за 2-3 дня до участия в конкурсе.
– Но ведь может сомелье, в случае проблем с носом, «выехать» на своих знаниях и опыте?
– Да, конечно. И на харизме. Одна из профдеформаций сомелье – описание напитка не из того, что ощущаешь, а из набора знаний. Я уже не нюхая 20-ть известных во всём мире вин, могу сказать, чем они будут пахнуть. Вся суть – в сорте винограда. На него следует «вестись» при выборе вина, а не на голых мужиков и жирафиков на этикетках. Это как разные виды мяса: от кролика диетического до супержирной утки, свинины и оленины – палитра вкусов. В продуктах её легче распознать, в вине – сложнее, т.к. пьём мы неосознанно, не откладывая вкус у себя в памяти.
Я завидую молодым ребятам, которые всё это разнообразие только постигают. Это, как посмотреть впервые классный фильм или прочесть очень крутую книгу. Сейчас профессионалы углубляются в натуральные вина, потому что там есть новая вкусовая гамма. Сомелье – это уникальный человек, который должен разбираться в воде, чае (очень интересная тема для меня), кофе (выливаешь specialty в винный бокал и нюхаешь: Эфиопия, Никарагуа, Колумбия…), одно время я увлекался виски – и это целый новый калейдоскоп ароматов.
– Какая сейчас вилка заработка сомелье?
– Где-то от 1 до 3х тыс.$.
– При этом на старте нужно вложить в образование..?
– Где-то 35-50 тыс. грн., если мы говорим о местном образовании. Школа сомелье, книги, дегустационный материал и т.п. Сейчас всё стало намного доступнее. Есть масса бесплатной информации в интернет, есть мой блог. Нужна усидчивость и хорошая компания для дегустации, т.к. вино любит обсуждение. Посещать форумы и профтусовки. Недавно книгу прочёл – «Схиблені на вині», всем рекомендую. Об американской девушке-журналистке, которая решила получить за год продвинутый статус «мастер-сомелье». О том, как она влезла во все тусовки Нью-Йорка, приложила усилия и в итоге доказала мужчинам (а до определённого времени профессия сомелье была мужской), что можно достичь высокого уровня довольно быстро.
– Ты из простой семьи. Развил в себе за эти годы качества гедониста? Приобщил семью, родителей?
– Развил, конечно. Мои родители всегда любили потусить, любили застолья. Мама с удовольствием готовила и меня к этому приучила. Все выходные были посвящены еде и напиткам, походам и приёму гостей. Готовили из максимально простых продуктов, но с душой. Шампанское под такое блюдо, вино под другое. Папа мешал джин именно с грейпфрутовым соком). Я конечно подарил родителям и друзьям бокалы и пр., но глобально я не победил систему)). Что они привыкли пить, то и пьют, но даже в обычных вещах пытаются найти красоту.
– Возможно ли убежать от рутины жизни? Тебе это удалось?
– Моя профессия – уже нерутинная история. С одной стороны, я бы не хотел советовать кому-то влезать в ресторанную сферу, т.к. на самом деле это тяжёлая работа. С другой стороны, осознаю, что она не похожа ни на какую другую. Здесь каждый день что-то происходит, всегда новые лица. Я бы не смог работать в офисе. К тому же у меня сейчас режим морячка – неделю в Одессе, неделю в Киеве, что позволяет переключаться. На прошлой неделе отвезли деток в садик и школу и организовали вдвоём с женой чайную церемонию. Утро, туман, аромат чая… круто! Можно находить приятные моменты, если хотеть и распланировать всё заранее.
Интересно, что именно в Одессе я стал получать от жизни удовольствие. Никогда не думал, что разница между Киевом и Одессой такая драматичная. Здесь люди живут в своём ритме. Иногда звоню поставщикам в 18.03, а они не берут трубку: «Всё, я уже готовлю мужу борщик»)). В Киеве другая динамика и конкуренция, равно, как и уровень раздражения. Вижу, какими накалёнными приезжают в Одессу киевляне. А если ещё постояли на въезде в город – «оголённый нерв», который нужно напоить вином и успокоить.
Я сам таким был, и чтобы понять это, мне нужно было отъехать от столцы на 400 км и посмотреть со стороны. В Одессе присутствует итальянское dolce far niente (сладкое ничегониделание). И это не значит, что одесситы шаровики какие-то. Многие вещи в спокойном состоянии делаются гораздо эффективнее.
В день я ставлю себе не более 5-ти задач, и если что-то не успел, перенёс, не расстраиваюсь. Хотя раньше меня от этого коробило. Сейчас же я за поиск баланса между гедонизмом и усердием.
– На что ты готов тратить свои деньги и время?
– У меня нет каких-то дорогих машин, домов и пр. дорогих вещей. Недавно купил абсолютно маленькую машинку для города, электрокар, и кайфую.
Мы с женой много вкладывали в путешествия, получение впечатлений. Больше думаю сегодня об обучении детей. Стал увлекаться винилом, собираю коллекцию. Оказалось, что многие, кто любят вино, также интересуются и пластинками. Поэтому сейчас у нас в ресторане можно услышать, как потрескивает звук винила). Недавно поставил ребятам Джеймса Брауна 72-го года. Офигенно!
Я люблю джаз, люблю сравнивать музыку и вино, т.к. у них много общего. Как и в вине обращаю внимание на год, и то, что происходило тогда в музыке. Тема интересная и безграничная для исследования и анализа. В Одессе на сходке любителей винила я познакомился с одним дедушкой. Теперь покупаю у него пластинки, захожу к нему в гости раз в 1-2 мес., и под рюмочку коньяка мы слушаем музыку и общаемся. Очень душевно.
Я за то, чтобы кайфовать от момента, понимая, что ты для этого сделал.
– Мммм, очень вкусно рассказал. Прям не хочется и заканчивать). Если вино можно подобрать под музыку, настроение, событие, то какое бы ты предложил, исходя из опыта нашего общения?)
– Какое-то хорошее бургундское, красное. Или красное из Пьемонта. Вино, которое долго развивается. Потому что мы поговорили о становлении, о перспективе, об отрезке жизни в 17лет. Вино, которое ты не пьёшь сразу, т.к. в течении 2-3х часов оно меняется. Pinot Noir или Nebbiolo…
– В общем, друзья, вы поняли, да?.. что дарить мне на НГ ;)) будем дегустировать)
– Клёвых винных всем экспериментов! Каких-то необычных. Чтобы носики дышали, а вино всегда было в кайф и умножало классное настроение ;)
В материале использованы фото из личного архива Алексея Дмитриева.